Hirvenlihan purkitus ja keittoaika paineastiassa.

[syksyaamu]

Hommasin Savo-Set purkituskoneen(se puoliautomaattinen) ja paineastian Sitram Ma-x.

Onko kellään kokemusta hirvenlihan purkittamisesta ja keittoajoista.Sillä parit kokeilut ovat 2.5h keittoajalla tuoneet nestettä noin desin verran purkiin.Ei hyvä pitäisi olla kiineteä purkin sisältö.Kysytäänpäs mitä olette purkiin laittaneet hirvenlihan seuraan.
Minun resepti 400g purkkiin.
10% sikaa
1/2 tl mustapippuria
1/3 tl valkopippuria.
1.6% suolaa.
perunajauhoa 2%
Hivenliha jauhettu 4mm reikälevyllä jauhelihaksi

[Jusse]

Elä ihmeessä jauha sitä hirvenlihaa! Menee kaikki maku ja mehevyys hukkaan, tiiä vaikka on siinä sitten syy tuohon kuivumiseen. Kokonaiset lihassyyt kuitenkin pitää nesteet paljon paremmin sisällä, ja maku ei ole sellanen kuivahko niinkuin nötkötissä.

Sellasiksi pikkupaloiksi suikaloit lihan. Hyvällä veitsellä ja työpisteellä ei juuri vaikeampaa, kuin jauhaminen.

Lyhennä todellinen(>+120) keittoaika vaikka tuntiin ja pidä sitten jälkilämmöllä muutama tunti. Ja jos ei tämä auta, niin ei muuta kuin enemmän tärkkelystä, niin ainakin tekee syntyvästä nesteestä hyytelömäistä. Suolan vähentäminen avittaa myöskin, mikäli ruokailijoille vaan kelpaa.

[J.A.H]

Jos lihamassan antasi suolaantua siivilässä, voisi kuvitella tällä keinoin poistamaan turhan nesteen lihasta. Tämä siis ehdotus, eikä ole kokeiltu onko toimenpiteen jälkeen mehevyys mennyttä.

[harha_askel]

Oma resepti:
Hirvenlihaa joko paloiteltuna tai jauhettuna
Sikaa n.5-10% (joko paloiteltuna tai jauhettuna)
Suolaa kossupullon korkki. (mielellään vastakorkattu)
Suojakäsineet kädessä, hygienia.

Purkit täytetään täyteen.

Jos hirvi paloiteltu, niin sika paloitellaan myös ja 2-3 palaa purkkia kohti, riippuen tietenkin palojen koosta. Jos jauhelihana, niin kaikki sekaisin. Suola päälle. Kansi kiinni. Klaaviin suljettu puoli alaspäin, ja kun otetaan klaavista niin säilytetään aluksi suljettupuoli ylöspäin.

Klaavin lämpötila 114-116C, keittoaika n. 2,5h (kun saavuttanut oikean lämpötilan), jonka jälkeen jälkilämmöllä parisen tuntia.

Joskus kun on paljon purkkeja (yli 60kpl) niin silloin leivinuunissa, lämpötila 125, keittoaika n. 20-24h, jonka aikana lämpötila laskee n. 90-100 asteeseen. Itse en ole ainakaan maussa enkä kypsyysasteessa huomannut mitään eroa klaavin ja uunin välillä, enkä myöskään jauhetun/paloitellun välillä. Tärkeimpiä on kannen sulkeminen, että se onnistuu hyvin.

[Jusse]

Autoklaavin lämpötilan tulee aina ylittää 120 astetta(121, mikäli tarkkoja). Klaviointiajan tulee olla riittävän pitkä, jotta myös purkin koko massa sisältöineen saavuttaa tämän lämpötilan ainakin 15 min ajaksi.

On äärimmäisen hengenvaarallista rueta leikkimään tulella ja "kokeilla" miedompia lämpöjä. Jo yksistään botuliinimyrkytyksen riski on niin suuri, jotta purkitushommat kannattaa jättää vähemmälle jos perustieto on noin hukassa. Myös muita bakteereja ja viruksia purkkiin jää miedommilla lämmöillä, niistä nyt ei seuraa tavallaan kuin normaali ruokamyrkytys.

Itse säilyke on ikuinen, ja kestää niin kauan kuin purkki pysyy tiiviinä(jopa satoja vuosia). Tarkein on vain saada kaikki elollinen toiminta loppumaan purkin sisältä, siihen ei tosiaankaan riitä 116 asstetta tai haalea leivinuuni. Ruoanvalmistushygienia on tarpeetonta säilykkeitä tehdessä, bakteereilta ei voi välttyä ja jokainen niistä täytyy jokatapauksessa tuhota.

Täytyy olla harha_askeleella hyvää tuuria, mikäli on selvinnyt ilman vatsatautia.


ps, tilastoja: Suomessa tilastoidaan vuosittain kolmannesmiljoona ruokamyrkytystä. Suurin yksittäinen syy näihin on puutteellisesti klavioidut säilykkeet.

[harha_askel]

[harha_askel]

[Jusse]

Alkasikohan syyt kymmeniintuhansiin ruokamyrkytyksiin löytyä kaupallisten painekeittimien joukosta. Itellä hätäpaineputki aukeaa 125 asteessa ja koko keiton ajan se päästelee paineita ulos.

Tuolla hygienilla viittasin suojakäsineiden käyttöön, joilla ei saavuteta mitään etua mikäli purkit päätyvät keittimeen. Raaka-aineiden valinta ja hygieenien käsittely on itsestäänselvyys aina lihaa käsitellessä(vrt. teurastomo ja lahtivaja).

Asiaan ei juurikaan vaikuteta siinä vaiheessa, kun olet lyömässä lihoja purkkiin. Puhtaista käsistä ei bakteereja juurikaan irtoa, eikä niiden kasvu kerkeäisi edes alkaa.

[syksyaamu]

Minä olen lähtenyt laskemaan aikaa siitä kun keitin Sitram alkaa suhista.Siitä
1.45h.En ole vielä tyytyväinen,maku on kyllä ok,mutta nestettä edelleen purkissa noin 1/2dl.Puolet nesteestä sain pois keittoajan lyhetämisellä.Pitä-
nee vielä tinkiä keittoajasta ja ei yhtään jälkilämpöä.Heti keiton jälkeen kattila altaaseen ja kylmää vettä reilusti,jolloin paine laskee pian kattilassa.

Kysynpä oletteko asentaneet jälkiasennuksena lämpötilamittaria sitramiin tai muuhun vastaavaan painekeittimeen.Riittääkö keittämiseen vain siihen asti että painetta alkaa päästä pois venttiilin kautta Sitramissa vai pitääkö sen suhista se tunti ja kolme varttia???

Kertokaa kokemuksia,saadaan tämäkin asia päiväjärjestykseen.

[Jusse]

Keittoajan lyhentämiseen en osaa noilla keittimillä sanoa, mutta lisää enemmän tärkkelystä niin neste ainakin hyytelöityy.

[harha_askel]

[Jusse]

Jeps!

Eihän tuosta nyt hysteriaa tarvihe vetää. Paineesta purkin sisällä kyllä huomaa useimpien bakteerien tuotokset.

Tuota kyllä epäilen että maku muuttuisi paljoakaan lämpötilaa kohottamalla. Kypsennysaikahan vaikuttaa paljonkin miten täydellistä kypsyminen on ollut ei niinkään muutaman asteen erot paistolämpötilassa.

Muuten, sitä proteiinien "muuttumista"(denaturoitumista) kutsutaan ruoan kypsymiseksi ja sehän alkaa heti kun lämpötila ylittää sen neljäkymmentä astetta.

[harha_askel]

[Tursas]

Kokkikolmonen kertoo seuraavaa:

[syksyaamu]

Kiitos Tursakselle vinkistä.Kokeilen ensiviikolla ja kerron tuloksista.Tuolla aiemmin antamallani ohjeella tulee kyllä erittäin syötävää hirven purkkilihaa,kehuneet ovat sitä maistaneet ihmiset.