Riiputuksesta pakkasella

[sampa]

Eli ei ole kuin tuo kylmä ulkovarasto. Mulla on jänis ollut kohta pari viikkoa siellä. Kelit ovat olleet pakkasella, mitä nyt pari päivää plussalla mut tuskin se puppe ehti siinä edes käydä sulana.

Onko tuosta pakkasessa riiputtamisesta mitään hyötyä? Oisko sillä riiputusta vastaava vaikutus jos pitäis jääkaapissa (paloteltuja) lihoja pari päivää?

Lueskelin jostain riistalihakirjasta tuosta riiputuksen tärkeydestä ja siinä heppu meinas että riiputtamaton liha on kuolonkankeuden takia käyttökelvotonta. Mistä tuon tietää koska se on kypsä? Jäässä se ainakin on.

Syksyllä homma on helpompaa. Hyvin riippuneet linnut tietää siitä että ne on kaula katkenneena lattialla...

[sahkuifk]

Perunakellarissa oon pitäny, siellä on sellanen kylmiön lämpö ja oon laittanu linnutkin jo parin päivän päästä ja hyvältä on maistunu. Taitaa olla niinkuin kaloissa että se tappo ja verien lasku heti vaikuttaa paljon siihen lihan laatuun, viisaammat neuvokoot lisää.
_________________
jos ei voi, niin se on voi voi

[JassoL]

Liha mureutuu vain jos lämpötila on nollan yläpuolella. Vähintään pari päivää kannattaa riiputtaa. +5 - +10 asteessa voi riiputtaa viikon. Tietenkin lihaa täytyy jokapäivä tarkkailla ettei lähde pilaantumaan. Hyvin riippuneessa lihassa on makeahko tuoksu.

[Torgoth]

[EsaP]

Tuo riiputtaminen on vähän sellainen kokkien juttu. Tavallinen metsästäjä riiputtaa lihaa ensin siihen asti kunnes epäilee sen olevan jo pilalla, sitten se liha laitetaan pakkaseen ja lopulta sitä keitetään/paistetaan niin kauan, että se on varmasti läpikypsää.

Kokki riiputtaa lihaa niin kauan, että liha on lähes pilalla, keittää/paistaa sitä niin kauan, että se ei ole enää raakaa.

Näillä metsämiesten resepteillä valmistetuilla lihoilla on aivan sama riippuuko se tunnin taikka viikon. Lopputulos on kuitenkin mureaa, läpikypsää ruokaa, joka maistuu hyvälle
_________________
Tämmöst tänään ja huomenna sitte jotain ihan muuta.

[DPM]

Eikö oo sama nylkeä ja paloitella se jänis tuoreeltaan ja sit niitä paloja pitää jääkaapissa viikon verran? Ei se käsittääkseni oo pääasia että se jänis roikkuu jostain.

[sampa]

Kellarista muuten tämä kirja sanoo et ei sovellu kovin hyvin riiputukseen puutteellisen ilmanvaihdon takia. No mulla ei ole kellaria niin ainut vaihtoehto saada kuolonkankeus pois taitaa olla DPM:n neuvo eli jättää lihat jääkaappiin ennen ruuaksi laittoa tai pakastusta.

Minä olen pyrkinyt välttämään tätä perinteistä suomalaista lihan käsittelyä eli ylikypsäksi paistamista, keittämistä, hauduttamista ja korventamista. Mettälinnut syön mediumina jos pannulla laitan. Varmaan sillä riiputtamisella on merkitystä jos pyritään vain juuri ja juuri kypsään lihaan ruuanlaittovaiheessa.

Ehkä offtopiccia mut kiinnostais nuo raakakypsennysmenetelmät. Kunnon eurooppalaisia pihvejä kuulemma on ollut tapana raakakypsentää jopa kuukauden vähän nollan yläpuolella ennen ravintolassa käyttöä. Tämä on tae murealle pihville, mutta kuulemma EU on kieltänyt tämänkin. "Maailmanmatkaajat" snobbailevat tietävänsä rafloja joista saa "tiskin alta" näin valmistettua piffiä...

[Kaurajyrä]

Minä yleensä paloittelen riistan ja pistän vakuumiin. Sen jälkeen pidän n.viikon n.+3c astetta olevassa kylmiön lokerossa. Hyvvee on ollu ja hammas on purru (kun nälkä on ollu).
_________________
Selvinpäin ei saa ja kännissä ei pysty.

[Retonkimies]

Riiputtaminen ja raakakypsyminen ovat yksi ja sama asia. Tarkoituksena on saada lihasta mureampaa ennen pakastusta tai ruoaksi laittoa. Lihassa tapahtuu jotain kemiallisia juttuja entsyymeihin ja Ph:on liittyen, enpä muista tarkemmin. Raakakypsymistä ei tapahdu jäätyneessä lihassa!

Suomalaiset lihafirmat myyvät lähes joka kaupassa "takuumureita" tuotteita. Nämä ovat juuri niitä pitkään, 6-8 viikkoa raakakypsytettyjä tuotteita. Mutta vain erittäin hyvät hygieeniset olosuhteet ja menetelmät mahdollistavat näin pitkät ajat.

Itse annan pienriistan joko annan riippua 3-7 päivää, tai sitten pidän paloiteltuna vajaan viikon jääkaapissa jos lämpötila liian lämmin tai on pakkasta. Hirvi onkin sitten koosta johtuen vähän hankalampi tapaus. Täytyy siis ampua otus juuri oikeaan aikaan

[Tvälläri]

Tuota pakkasella riiputtamista, varsinkaan hiukan pitempää aikaa kannattaa varoa suht "pienilihaisilla" elukoilla. itse olen nimittäin onnistunut saamaan (vahingossa) aikaiseksi pienehköstä jäniksestä kuivalihaa pariin otteeseen, siitä huolimatta että turkki on ollut päällä. (Oli muuten V-mäinen irroiteltava tuo karvoitus.
_________________
"Mies, ei koskaan kyllästy tuijottamaan välkehtivää tulta, virtaavaa vettä, tai tippuvaa pontikkaa"

[sampa]

Otin jänön eilen seinältä ja sulattelin yön yli. Eipä ollut kuivunut 15 päivässä. Oikein oli mehevän oloista liha, voisin jopa sanoa että irtonaisemman oloinen oli ruppi kuin tavan pari päivää ripputettu. En alkanut kokkaileen vaan laitoin takas pakkaseen, nyt paloiteltuna ja pussitettuna.

Tuosta riistalihakirjasta en löytänyt yht'äkkiä mainintaa riiputuksen ja PH:n yhteydestä, mutta ennen tappamista rasittuneen elukan lihaa ei pidetty syötävänä palaneen lihasten hiilihydraattivaraston ja siksi nousseen PH:n takia...

[susihiisi]

[Retonkimies]

[rikinä]

Pakkasella suosittelen ns. raajomista pienemmillä riistaeläimillä. Jänis esim. kuuteen osaan; taka- ja etujalat sekä selkä poikki toisen kylkiluurivin jälkeen. Kelmutus ja jääkaappiin mureutumaan. Hyvä nyrkkisääntö on ns. 40 pisteen sääntö, eli 40 jaettuna riiputuslämpötilalla antaa riiputusajan alle viiden asteen lämpötiloissa ja pysyttäessä +:n puolella.
Nahka tai höyhenpuku päällä aina, kun on mahdollista - toimii muuten myös hirvelle - kokeiltu on.

Hyönteisiltä suojassa ulkona riiputushäkissä tai -pussissa.
Kotona kylmiössä tms. Vaikka kellarissa ei ilma kierrä on se parempi kuin suora pakastaminen.

Riistaa metsästetään ja käsitellään siten, että kaikenlaiset vereymät jne. minimoidaan. Maastossa suolistus tehdään välittömästi, ruho jäähdytetään ja pakataan hengittävään kääreeseen. Siihen on aina aikaa, vai onko joukossa niitä joille saaliin määrä on itseisarvo?

Muistakaa, että metsästys kulttuurina on alkujaan ravinnon hankintaa - miettikää sitä aina metsästäessänne. Huvia siitä on tullut elintason paranemisen myötä ja siksipä riistan ottaminen taiten talteen pitäisi olla jokaisen metsämiehen takaraivoon iskostettu periaate tänä päivänä. Oli sitten kokki eli ei.

[9.3x622]