Kylmää savua?

[webram]

Olis tarkoitus kokeilla kymäsavustusta. Kaverilla on kohtuullisen hyvät laitteet, mutta tietoa taitoa ja hetken vielä myös kokemusta puuttuu molemmilta.
Siis millaisessa lämpötilassa ja kuinka kauan esim. hepanpaistia pitäisi kärventää, jotta tulisi suunmukaista sapuskaa?

[Lonely Rider]

[Lonely Rider]

Googlella löytää toki lisää ohjeita. Esim. tuolta
http://www.savustintukku.fi/Kylmasavu.html

KYLMÄSAVULIHA
Käytä tummia lihalajeja esim. peura, raavas, poro, hirvi, hevonen ym. Lihan tulee olla vähäkalvoista. Lihapalat on ennen savustamista suolattava. Näin parannetaan lihan säilyvyyttä ja saadaan ylimääräinen neste pois. Yhtä lihakiloa kohti tarvitaan n 50 g suolaa. Muita mausteita maun mukaan, kuten katajanmarjaa, valkosipulia, yrttejä, sinappia ym. Hiero lihapaloihin suolaseos ja aseta ne astiaan tai pussiin, ja sulje tiiviisti. Anna vetäytyä jääkaapissa 12 tunnista jopa kolmeen päivään saakka. Lihoja on hyvä välillä käännellä ja valuttaa irtoava lihaneste pois. Lihat pyyhitään kuiviksi ja laitetaan asetetaan illmavaan paikkaan kuivumaan ainakin tunniksi.
Ihannekoko kylmäsavustuksessa on hiukan nyrkkiä isompi, mutta kahta nyrkkiä pienenpi lihapala. Laita lihapalat savustusritilöille, tai ripusta ne savustuskoukkuihin. Savupurujen sekaan voit halutessasi lisätä hiukan kuivattuja yrttejä. Kylmäsavusta maun ja määrän mukaan 20-30 tuntia. Anna tekeytyä 1 vrk, mieluiten vakuumipussissa.

[webram]

Iso kiitos Lonely Rider! Noista on jo iso apu.
Lisää kiuenkin otetaan kiitollisuudella vastaan! Oliskohan, vaikka kokemuksen perustuvaa, ohjetta/kikkaa millä kypsymisen etenemistä voisi seurailla muuten kun maistelemalla? Hyvä kikka tuokin, mutta saattaa johtaa siihen, että tavara loppuu ennen kuin
valmistuu!

[CrB]

ProQta täälläkin muutamat kerrat savutettu, kerran lihaa ja useampia satseja lohta. Ruodottomaksi leikattuun lohifileeseen voi laittaa teelusikallisen kide- t. ruokosokeria suolan lisäksi. Lihan voi leikata syiden suuntaan vaikkapa 3cm paksuiksi laatoiksi, näin saadaan pinta-alaa ja ohuutta savun tarttua. Tuotteet riiputan koukuissa savustettaessa. Vanha jääkaappi savutilana, pakkasella sisällä palaa hehkulamppu jäätymisen torjujana, plussakelillä kylmäkone käyntiin, eli jääkaappilämmössä on savut annettu. Ovesta ylä- ja alatiivistettä pois ilmanvaihdon järjestämiseksi. Kalat saaneet savua n 20 tuntia, liha 30 ja enemmänkin voi antaa, makuasioita ovat. Kaupan pyökkipurulataus sauhuaa 9 tuntia, omavalmiste omena- ja kirsikkapuru 6 tuntia per lataus. ProQn ohjeessa neuvotaan kytö suojaamaan purujen päällä olevalla foliotunnelilla, nesteet eivät tipu puruun ja metallipinta ottaa savusta tervamaisia aineita. Tervan poistoa voi lisätä laittamalla tunneliksi hienosilmäistä metalliverkkoa folion lisäksi, viekö tämä sitten savun maun, siitä ei ole kokemusta.
Savua voi tarjota myös juustoille, ym.ym.ym.ym.

Palvaus jäänyt vähemmälle kylmäsavustuksen myötä.
_________________
Liikettä niveliin

[Lonely Rider]

Tuo lieneekin hyvä idea leikellä lohta vähän enempi kylmäsavustukseen. Minä olen savustellu kokonaisia fileitä nahan kanssa, ja olen just miettiny että pitäis kokeilla kahden ProQ savusatsin lisäksi vielä kolmas satsi että saa lisää makua. Lihan leikkely pienemmäksi voisi korvata sen kolmannen satsin.

Millä konstilla olet tehnyt itse purua? Periaatteessahan purun teko on helppoa, mutta millä sitä saa tehtyä käytännössä sopivan tehokkaasti ja sopivalla raekoolla?

Mulla oli alkuun periaatteena että pyrin savustelemaan lähinnä itse pyydettyä lihaa ja kalaa omatekosilla puruilla/puulla ja ilman sähköä. Mutta niinhän siinä käy niin kuin aina kun antaa pirulle pikkusormen Ostopyökillä kylmäsavustettu kaupan lohi on niin hyvää että johan se on alkanu pyöriä jääkaappihäkkyrätkin mielessä

[CrB]

Varmaan kalankin pieniminen auttaa, filessä olevien pienten ruotojen poisto auki leikkaamalla halkaisee kylläkin paksuimman kohdan nahkaan asti ja 'pienentää palikoita', edellisessä viestissä kuitenkin tarkoitin lihaa. Sama palvauksessakin eli ohuemmat lihat suolaantuu ja palvauksessa kypsyy nopeammin ja myös kuivuvat. Kylmäsavustuksessa kuivuminen ei ole ongelma.

Puru, parempien koneiden puuttuessa on tehty pyörösahalla, esim. kuorittua omenapuun oksaa ei normaaliin sahaussuuntaan, vaan sivuittain syöttäen muutamien millien leikkuilla palikkaa lyhentäen, hampaiden sivut leikkaa ei kehä, kuten normaalissa sahauksessa ja näin siksi, että voi käyttää puun tarkkaan sekä silppua tulee aivan eri tahtiin, kuin vakio sahaussuunnalla. Puru ei ole samanlaista, kuin ostotuote joka on melko tasakokoista murua, vaan pyörösaha suoltaa pölyä, murua ja hieman lastumaista silppua, muuttuneeko tuotokset jos jyrsii kuivunutta puuta.
Leivinuunin jälkilämmössä rankasti kuivaten saa silpusta hyvin palavaa, tai kytevää kuten savustukseen tarvitaan.

Vaahtera-, tyrni-, koivu- ja leppäsilppu on vielä tekemättä ja kokeilematta, eli pientä puuhastelua riittää. Kuusisavuakin suositeltiin jollain ohjesivulla kokeilemaan, arvaan,etta paju-savua ei anopillekaan.

Kirsikkasavutettua juustoa oli tämän päivän menussa.
_________________
Liikettä niveliin

[Vilperi]

Aika monella on kuitenkin tuo puutarhasilppuri olemassa, niin siitä "jätteestä" seulomalla saa hyvää purua ja suhteetkin mieleisekseen!
Tuossa osa seulottuja, "roskat" sitten kompostiin. Ja jos kaipaa vielä hienompaa purua niin tihentää seulaa.


_________________

[CrB]

Vilperillä nopsat konstit käytössä ja kotitalousdumpperissa oleva silppu varmaan passelia savupönttöön.

ProQ purun karkeus muistuttaa lähinnä haulikon lehtiruutia, lisättynä, että jokainen lehdykkä on leikattu neljäksi tikuksi, ja pienempääkin mujua on lisänä. Haettaneeko hienolla silpulla sopivaa nopeutta kytöpaloon, sekä palamiseen varmuutta, ettei tarvitsisi kesken satsin käydä uudelleen sytyttelemässä. Labyrintti on n. 85cm pitkä ja savuttaa 9 tuntia.
_________________
Liikettä niveliin

[kivineva]

[Vilperi]

[Lonely Rider]

[kivineva]

No on tuota joku vuosi tullut tuohattua tuossa kaikenlaista lihaa ja kalaa.

Ei se tosiaan pilalle mene vaikka antaa sen lämmön nousta yli 20:n. 28-taitaa olla jossain lähteessä maksimi tuossa kylmäsavustuksessa. Sen yli ei mielellään. Kait se tuo savu estää bakteerien muodostumisen, näin ainakin joku on kertonut tai olen antanut itseni ymmärtää...

Vuosia olen syönyt sellaista kylmäsavukalaa, jossa lämmöt on käyneet yli 20c:n

Kaikkein tärkeintä on, ettei ala savustelemaan sellaista kahden viikon vanhaa norjanlohta, joka jo haisee epämääräiselle.

Tuosta suolauksesta vielä. Siihen kalaan saa laittaa suolaa niin paljon kuin haluaa -vaikka peittää siihen merisuolaan. Tässäkin ratkaisee aika kuinka kauan kala on suolauksessa. Tietenkin jonkin verran kalan koosta kiinni. Omat kalat olen antanut olla reilussa suolassa yön yli ja ainakin omaan makuun suolaa on sopivasti, mutta tuo suolaantuminen on juuri tuosta ajasta kiinni.

Sämpy tietää tuosta lihan kylmäsavustuksesta enemmän kuin meikäläinen, jos nyt huomaisi topiikin niin kertokoon lisää...

[kivineva]

Löysin tuon sämpyn topiikin: http://forum.eralle.net/viewtopic.php?t=31974&highlight=s%E4mpylt%E4