Savustuskaappi

[sampa]

Pari kertaa olis tosiaan saanut tiilillä korottaa kivitilaa. Nyt olen ratkaissut asian niin että vuorasin alimman hirren sisäpuolen irtotiilillä, joten kiviä on noin 30-40cm. Lämpömassaa riittää, se ei ole ongelma vaan mökki on niin tiivis ja pieni että tulta ei voi kokajan pitää. Palvatessa mulla oli pelti tulipesän edessä ja tiilillä tukkimalla yritin säädellä vetoa tuhkaluukusta. Oikeat peltiluukut on peltisepältä tilattuna. Hirsikehikossa on korkeudessa varaa mutta luukku liian alhaalla.

Mites muut palvaajat. Onko teillä kokoajan tuli kiukaan alla? Paljuko asteita lihan palvauksessa?

[igorrock]

Paljonko sinulla sampa on etäisyys kivien pinnasta alimpaan savustettavien tasoon ?

Tietämäni mukaan ainakin kalojen savustus pitäisi tehdä kolmessa vaiheessa; ensin kuivaus matalissa (30-40 astetta) lämpötilassa (ovi voi olla hieman auki), tämän jälkeen kypsennys korkeammassa lämmössä (alkuun 60 astetta nostaen 90 asteeseen) ja seuraavana, viimeisenä vasta itse savustus jossa lämpö hiljalleen laskee. Prosessi on pitkä, vie helposti reilun pari tuntia.

Nämä ohjeet ovat edesmenneeltä ystävältäni joka oli oikea savustusspecialisti ja tunnettu riista- ja kalakokki. Kirjoitti aiheista useammankin kirjan.

[martes]

[Kaaleb]

Mulla on tuommoinen systeemi:



Tuo on sellainen joka kesä kehittyvä systeemi, perusrunkona on tiilistä muurattu grilli, missä 2 rengaspoltinta vierekkäin. Siinä sitten minä grillaan ritilällä, paistan lättyä muurikalla (erillinen kolmas rengaspoltin tuohon tasolle) ja savustan tuommoisella mittatilaustyönä tehdyllä laatikolla. Onpa tuossa avotulella loimutettukin. Alunperin kaikki lämpesivät tuossa puulla, mutta on se tuo kaasu kätevä.

Jos tuommoista suunnittelee muuraavansa, kannattaa ottaa selvää minkä levyisiä ritillöitä, pariloita yms on valmiina saatavana ja ottaa suunnittelussa huomioon myös ergonomia-asiat. Nyt jos muuraisin niin siitä tulisi vähän korkeampi, että olisi mukavampi rillutella.

Caol Ila Cask strenghtiä lasissa itsensä savustamiseen.

[Vilperi]

sampsa: Yritin fotoistasi löytää poistoputkea, mutta en nähny; pitää olla jonkinlainen poistoputki että alkuvaiheen ylimääräisen kosteuden saa poistettua esim. 50mm siellä yläosassa ja sen päähän vaikka lautasventtiili jolla saa ilmamäärää säädettyä; alkuvaiheessa auki ja lopussa melkein kiinni. Samoin kun savustus on päättynyt, niin tuuletus päälle ja kerääntynyt kosteus pääsee hallitusti poistumaan.
_________________

[egi]

Kaaleb, tuosta tulee painekeitettyä kalaa, igorrockjn edesmenneen ystävän sanoja lainatakseni.

[igorrock]

[bonchi]

tossa kuvia omasta pömpölistä.. rujo mutta toimii!! ja sopii hyvin pihapiiriin





_________________
näinhän se o jos on ollakseen?

[kivineva]

Ison linnun täkkiä ja vähän possun lihaa palvautumassa - toivottavasti häkä ei mene päähän...

[sampa]

Uploaded with ImageShack.us

Alkukaudesta piti minunkin kokeilla teerillä palvausta. Pehmyttä savulihaa siitä tuli. Ehkä liiankin pehmyttä kun olivat nuoria lintuja. Ennenmmin ehkä vanhoille linnuille sopiva valmistusmuoto.

Nyt kun on noita isompia lintuja, niin ajattelin viritellä kylmäsavut tuohon pönttöön ja savustella. Ajatuksena olis hankkia ja käyttää joko savuvampoa tai sitten sitä uutuus häkkyrää savuntekoon, ja huolehtia vakio 10C:stä sähkölämppärillä jossa on termostaatti.

Pikasavuna ajattelin sellaista että raaka täkkä vuorokaudeksi savuun jonka jälkeen kääritään voipaperiin tiukaksi paketiksi ja haudataan karkeaan suolaan. Vuorokauden päästä pitäis olla valmista. Kuulemma toimii.

Loput täkät suolaan ensin ja savvuutelen niitä ens alkuun vaikka viikon. Kuinkahan tihiään sitä savua pitäis olla? Riittääköän tuon mun pöntön tuuletus vai haittaako se vaikkei niin läpiveto olekkaan? Käsittääkseni kylmäsavustuksessa liha saa ja pitää vähän kuivuakki.

Nii ja referenssiksi pitää jokin pala, vaikka nautaa laittaa sekaan. Mikä se olis sopivin pala kylmäsavuun?

[sampa]

No nyt sitä on annettu tuota kylmääsavua harjotuksen vuoksi vaikka minkälaisiin lihoihin. Savunkehittimenä on savusampo tuolla tulispesän puolella. Puulaatikojn puolelle laitoin pakkasvahdin kylmien oöiden varalle. Lämpötilat mökissä on pysyneet 5-13C välillä.



Uploaded with ImageShack.us
Kuvassa annoin kynitylle metolle ja jäniksenkoivelle vuorokauden yli savua maun vuoksi. Metto meni sen jälkeen pakkaseen, mutta jäniksen koipi karjalan paistin sekaan, jossa savuliha antoi kivan vivahteen.

Varsinaista kylmäsavulihaa olen tehnyt poron ulkofileesta, naudan sisäpaistista ja koppelon täkästä. Suolaus 8% liuoksella neulalla lihoihin. Viikon verran savua 3-6 purutäytöllistä päivässä ja ekat maistiaiset. Varsinkin lintu oli heti uskomattoman hyvää, varsinkin kun antoi vielä jääkaapissa tasoittua.

Lihat jatkoi savukaapissa viikon, ehkä vähemmillä savuilla. Palat oli pinnasta jo vähän liikaakin kuivuneet mutta vuorokauden jääkaappitasoituksen jälkeen varsinkin poro oli sitä mitä kylmäsavuna on tottunut syömään. Lintu meni ehkä aavistuksen liian kypsäksi minun makuun niinku kuvasta näkyy. Ei se huonoa silti mutta oli vaan se raaempi niin syntisen hyvää, kylmäsavua jossa marjaisa tämän kesän koppelon lihan luontainen aromi...



Uploaded with ImageShack.us

Ainakin omasta mielestä tuntuu onnistuvan, vaikka salatiedettähän tämä pitäisi olla.

[M..M]

hienon näköisiä lihoja sampalla. onko kellään kokemusta hirven sydämmen ja munuaisten palvauksesta. mulla tällähetkellä palviuunissa molempia kokeeksi tällähetkellä 10h täynnä. munuaiset olen halkaissut puoliksi.sydämmen palat reiluja kämmenen levyisiä.
_________________
MITÄ ET TEE TÄNÄÄN, EI SITÄ TARVITSE TEHDÄ HUOMENNAKAAN

[M..M]

VOE TÄÄTEINE . eipä jää tosiaan munuaiset metsään on muuten tosihyvää palvattuna. sulaa suussa
_________________
MITÄ ET TEE TÄNÄÄN, EI SITÄ TARVITSE TEHDÄ HUOMENNAKAAN

[Tvälläri]

Kappas kehveliä, maksaa oon kyllä joskus savustanu mut muniaisia en vielä ole. miten teit? keskeltä kahtia, liotus veesä ja pönttöön?
_________________
"Mies, ei koskaan kyllästy tuijottamaan välkehtivää tulta, virtaavaa vettä, tai tippuvaa pontikkaa"

[M..M]

pitkittäin halki ja suolalientä maun mukaan noin+ puolvuorokautta. sitten reilu10h lämminsavua ja vot.
_________________
MITÄ ET TEE TÄNÄÄN, EI SITÄ TARVITSE TEHDÄ HUOMENNAKAAN