Savustuskaappi

[.625]

(y) eli peukku ylös hymiö.... Sika on savustettuna siitä hyvä, että välissä kerkiää ottamaan pikkuhumalan , jos antaa olla reilu tunti per kilo. Seitenkakkonen on parasta jos suoriltaan pöytään, mut muuten 62& folioon 30min imeytymään... parasta saa, jos malttaa pitää yön yli jääkaapissa ton jälkeen, niin siitä saa niin hyvät eväslevät mukaan, että kaikki on kateellisina

[astalo]

Joo kyllä palvauksessa vetäytyminen on kaiken aa ja oo.Maut tasaantuvat ja alun kitkeryys häviää.
_________________
https://lh6.googleusercontent.com/qp8jw-mbgVKEMxuPG20QYhmMFyHL25UgazsBDS7xzTs=w247-h232-p-no

[Lonely Rider]

Sian ja hirven palvaus, ja ehkä makkarankin palvaus on kyllä pyörinyt mielessä. Suolaruuttakin on jo hankittuna. Pakkasessa on vielä jotain isohkoja hirvenpaloja. Mutta ei viitti ihan koko kesälomaa istuapönöttää savukopperon edessä. Täytyy vähän armahtaa naapureitakin

[Vilperi]

Naapurille se voi aiheuttaa pientä kateellisuutta kun sä hyvää evästä teet ja jos tuuli sattuu vielä käymään naapurin puolelle savustuksen loppuvaiheissa niin jo kuolakin valuu suupielistä!!
Kunhan muistat lihaa savustaessasi tuon tunti/kilo jollain liki sadalla asteella ja pönttö lämpimäksi ennen lihan laittoa, niin pääset jo aika pitkälle!!
_________________

[.625]

Ja marraroiden kanssa vesihaude alle ...... riippuu toki makkaroista

[Lonely Rider]

Kalan savustuksesta vielä... Saksalaisilta tietysti löytyy tarkat kirjalliset ohjeet kaikkeen tärkeään, kuten esim. saunomiseen ja savustamiseen

Muun muassa tällainen nettisivu löytyy saksaksi http://www.fischraeuchern.com/

Siellä on mm. tällainen hyvinkin järkevältä kuulostava ohje Forelle:n elikkäs taimenen savustamiselle:

1) Kalan suolaus 5-8 prosenttisessa suolaliuoksessa, eli 50-80 grammaa suolaa litrassa vettä. Noin 1,5 litraa suolaliuosta per 1 kg kalaa. Kaloja pidetään liuoksessa noin 12 tuntia HUONEENLÄMMÖSSÄ

2) Kalojen kuivaus talouspaperilla. Tai vaihtoehtoisesti riiputtamalla niitä ilmavassa paikassa 1-2 tuntia. Ei suorassa auringonpaisteessa. ACHTUNG! Roikottamalla kuivaamisessa on hyönteis, kotieläin ym. vaara!

3) Viimeistään nyt kalat ripustetaan metallikoukkuihin, joissa ne laitetaan roikkumaan esilämmitettyyn / valmiiksi lämmitettyyn savustusuuniin.

4) Savustusuunin lämpötila nostetaan hetkeksi 110 C:hen että bakteerit ym. kuolevat. Kalat ovat siis jo uunissa tässä vaiheessa.

5) Varsinainen savustus tapahtuu noin 90 C lämmössä, ja se kestää 1-2 tuntia. Kypsyys arvioidaan perinteisin menetelmin, evän irtoamistestillä, kalan värillä, silmien värillä, kokemuksella ja näppituntumalla.

[Lonely Rider]

Toinen saksalainen ohje 3-4 kpl 300-400 grammaisten kalojen savustamiseen:

1) Kuoritaan yksi peruna

2) Suolaus liuoksessa 10 - 12 tuntia. Sopivan suolamäärän tietää siitä, että kuorittu peruna alkaa kellua vedesä.

3) Kalojen kuivaus paperilla tai ilmassa roikottamalla, Achtung hyönteisvaarat ymym

4) Kalat laitetaan valmiiksi lämmitettyyn savustuskaappiin.

5) Lämpötila 90-110 C 15-25 minuutin ajan. Kutsuvat tätä vaihetta sanalla Garen, en tiedä mitä tarkoittaa. Ehkä kypsyminen? jotain selittävät vatsaevistä tms., ehkä evien irtoamisesta? Die Temperatur sollte zwischen 90 und 110 Grad liegen. Nach ca. 15-25 min. sollte der Garvorgang beendet sein. Das sieht man daran, dass sich die Bauchlappen der Fische spreizen.

6) Varsinainen savustusvaihe. Vetoluukku kiinni. Ei saa olla enää liekkejä, vain paksua savua. Lämpötila pudotetaan 60-70 asteeseen. Tarvittaessa kostutetaan polttopuita että ainoastaan kytevät mutta eivät pala liekillä. Savuvaihe kestää 1-1,5 tuntia.


No niin, eiköhän näillä kahdella ohjeella pääse kartalle kalan savustamisessa palvikaapissa Tokihan se on se "oma malli" tässäkin asiassa löydettävä, mutta helpottanee asiaa kun on esimerkkejä siitä miten joku muu asian tekee.

Olen savustellut aiemmin perisuomalaisella laatikkosavustimella aika paljonkin lähinnä ahvenia. Sillä tekniikalla lämpötilan tietäminen ei ollut ihan niin kriittistä. Tai sen näkee riittävällä tarkkuudella siitä että laatikon pohjalla olevien leppälastujen on juuri savuttava, mutta paljon sen korkeampaa lämpöä ei mielestäni kannata pitää.

[Tvälläri]

Idea tuossa 5-vaiheessa lienee se, että kuumassa nopeasti paistetaan kalan ulkopinta umpeen ja kun sitten varsinainen savustus alkaa noinkin pitkällä ajalla, ei kala kuiva. Jotku ammattikalastajat kotinurkilla käyttää omissa kaapeissaan myös vastaavantyyppistä metodia. jääpi pikkukalatki mehukkaiksi.
_________________
"Mies, ei koskaan kyllästy tuijottamaan välkehtivää tulta, virtaavaa vettä, tai tippuvaa pontikkaa"

[Fspitz]

Garen=Kypsyttää
_________________
Minkä sanoin sen voin myös perua.

[Lonely Rider]

Kiitos kommenteista

Tuollainen kiuasmallinen kaappihan ei ihan äkkiä kovin paljoa jäähdy kun sen kerran lämmittää. Mutta ehkä sitä voisi kokeilla jotain tämän tyyppistä taktiikkaa:

-Kalat kuivataan talouspaperilla jos ne ovat pinnaltaan märkiä.

-Kalat laitetaan valmiiksi lämmitettyyn kaappiin.

-Lämpö käytetään 110 C:ssä, ja pudotetaan sitten 90 C tuntumaan.

-Pikkukaloilla voi YRITTÄÄ alentaa lämpöä kohti 60-70C 15-30 min jälkeen. Oikea hetki arvioidaan kalan kypsyysasteesta. Voi olla että käytännässä noin alhaisiin lämpöihin ei päästä. Paljon savua peliin räppänän ja vedon säädöllä.

-Isommilla kaloilla päästellään 90 C:llä 1-2 tuntia. Kun kiuas on kunnolla lämmin ja kalan pinta sopivan kuiva, laitetaan räppänät ja vetoluukut sellaiseen asentoon että muodostuu paljon savua.

-Jos isompi kala on kaapissa kyljellään, se käännetään noin puolivälissä toiselle kyljelle ja lorotellaan vatsaontelon nesteet pois.

-Kalojen valmistumisen oppii tuntemaan / tietämään kokemuksen kautta.

Lienee myös syytä seurata onko kaapin ovea aluksi pidettävä hetki raollaan että seinämille ei kerry liikaa kosteutta. Riippunee mm. kalojen määrästä.

[Lonely Rider]

No pitihän se kaupan kirjolohifilekin kokeilla savukaapilla. Käsittelyksi suolaa, ja reilu tunti 100 C savua. Lupasin viedä makunäytteitä muillekin, mutta seuraavalla kertaa sitten. 700 g file meni yhdellä istumalla Kyytipoikana uusia perunoita ja jotain margariinia.

Operaatio oli sikälikin onnistunut, että rasvapellillä ei näkynyt mitään. Eli kaikki rasva oli jäänyt kalaan.

[Vilperi]

Hyvälle näyttää joten kyllä se siinttä lähtee!!

Kelpais jo mullekin ainakin pinnallisesti!
_________________

[Kaarle Martel]

Grillimiehen puutarhatyöt

Reilun tunnin urakoinnin ansiosta sain hyvän sekoituksen päärynän, kirsikan, omenan, luumun ja lehmuksen paloja. Vielä jäi pari vaahteraa leikkaamatta, joten ihan heti ei uusia savustuspaloja tarvitse kaupasta ostaa

Lisää asiaa hedelmäpuiden leikkaamisesta ja savustuslastuista löytyy blogistani.
_________________
http://www.terveisetravintoketjunhuipulta.com

[Karkea]

Alunperin myyntiin tein mutta tein sen virheen että menin kokeilemaan niin eihän sitä raski enää myyä http://aijaa.com/pUoiuM

[valmet 412s]

komia ja tuo sarvi sopii ku nenä päähän kahvaksi.
_________________
Varisjahdin veteraani...