Mitä riistaruokaa söit tänään

[fox66]

Toki makuasioita, mutta itse suosin fileissä hieman enemmän mediumia. 62 astetta kuulostaa jo fileelle aika paljolta. Lämpötila kun nousee vielä foliossa.
Riistan kanssa käy alkuruoaksi myös erittäin hyvin maanläheiset maut kuten kasvissosekeitot. Esim. maa-artisokkakeitto on aivan huumaavan hyvää!
Myös sienikeitot ovat hyviä, vaikkapa suppilovahverokeitto kuulostaisi aika muikealta. Pääruoan lisukkeista yksi parhaista ja myös helppo on uunikasvikset
rouheina paloina. Punajuuri hieman makeana huikean hyvää uunitettuna. Punaviinikastike on bueno ja/ tai yrttivoi. Marjaisella jälkkärillä voisi säilyä
riistamenun maan- ja luonnonläheinen henki ja "punainen lanka".
_________________

[KHaivula]

Kävi töiden osalta niin hullusti että ei mitään kauppareissuja ehditty tehdä vaan piti yrittää selvitä sillä mitä jääkaappiin oli sattunut jäämään. Yllätykseksi esim. prosciuttoon kääräistyt parsat uunissa sopi lihan kanssa. Kaappiin jäänyt punkkukin sopi ihan OK, vaikka valinnanvaraa ei ollutkuun. Olisi tuo vasan sisäfile ansainnut paremman valmistautumisen, mutta hyvää oli kuitenkin.

Mutta kiitoksia vinkeistä. Pitää höydyntää niitä tehokkaammin joku toinen kerta.

[tee667]

Kokeilin tuota Foxin ohjeen mukaista hirvipataa. Lanttua ei kaupasa ollut ja pekoni oli tavallista, ei savu. Oli ensimmäinen kokeilu tuossa uudessa leivinuunissa ylipäätään. Laittaessa lämpötila 110 astetta ja neljän tunnin päästä pois. Kypsää oli, mutta suolaa liian vähän. Kuitenkin jatkoon:)

[overkill]

[fox66]

Ainakin Herrgårdin palviliha on kohtuullisen suolaista ja savuista, niin paksussa siivussa leivällä tulee suuhun suhteessa helposti liikaa suolaa ja savua. Itsekin pyrkinyt siivuttamaan niin ohuita siivuja kun liha vain antaa myöten murentumatta. Myös minun mielestä kun kokonaisuus on tasapainossa maut pääsevät paremmin oikeuksiinsa verrattuna paksuihin rouheisiin paloihin, jollloin suussa maistuu pelkästään palviliha.

Pataruoissa kannattaa tuo liemen suolaisuus tarkistaa ennen uuniin laittoa. Mielessä kuitenkin että liemi hieman tiivistyy valmistuksen aikana. Savupekonissakin tuo savun maku on aika vaisu. Pitäis kokeilla jos antaisi vähän lisää savua vaikka kylmäsavumenetelmällä.
_________________

[fox66]

Hirven sisäfile sous vide, täytetyt perunapallot, konjakkikastike, ruskitettu yrttivoi. Perunapallojen täytteenä savupekoni, punasipuli, omena ja mustapekka. Jälkkäriksi vadelmainen kerrosjälkiruoka.






_________________

[Jaatinen]

Mitäpä pidit sous vide sisukasta vs pannu? Sinulla on nuo paistolämpötilat olleet pannullakin ihan kohdillaan.

[fox66]

Kyllä pidän tällä menetelmällä valmistetusta. Kypsyys on läpeensä sama, kun pannulla fileen reunat kypsyvät väkisinkin enemmän. Sous vide vapauttaa kädet. Eli liha saa olla kylvyssä niin kauan että kaikki lisukkeet ovat valmiit. Sitten enää nopea pyöräytys kuumalla pannulla ja annokset kasaan. Ajankäytön hallinta on helpompaa.
_________________

[Jaatinen]

Sous vide on vielä kyllä uutta itselle, enkä vieläkään ole ehtinyt testaamaan pitkää kypsytystä vaativia lihoja. Tänään tuli tehtyä kaurismakkaraa suvilla, ihan ok lopputulema.
Noista fileistä isommat biitit teen itse ensin pinnan pannulla ja uunissa loppulämpö. Sillä välttää tuon ison eron ulko- ja sisälämpötilassa.

[Jaatinen]

Ajanhallinnassa sous vide on kyllä kunkku. Jotenkin noissa mun testeissä en ole saanut oikein kunnollista suutuntumaa lihoihin. Ehkä ajat ja lämmöt ovat olleet sitten persiellään, pitää jatkaa testailuja.

[jkpk]

kylmä ja lämmin savu lohta maisteltu...
Huomenna teerestä kastikepottua

[Jal8eni]

Potut rusakonjauhelihakastikkeella

[fox66]

Itsekin tehnyt sv:llä vain filelihoja. Jos ei sv:llä niin pannu-uuni -menetelmällä. Tuossa menetelmässä on sekin että aina on vähän arviopeliä minkä verran sisälämpö nousee lepuutusvaiheessa, kun lihan sisä- ja pintalämpötila tasaantuvat. Sv:llä ei tuotakaan ongelmaa ole, kun liha on taatusti läpeensä saman lämpöistä. Pitkään haudutusta vaativissa lihoissa suosin kyllä pata-uunia.
_________________

[heiluri]

Hirvenlihakaalilaatikkoa.
_________________
Kertalaakiyhdistys

[slapshot-]

Maustetut lohkoperunat öljyssä, pippurinen kermakastike ja hirvenfile -pihvit medium miinus.