Jäniskö pilalla

[Sapi]

Riiputin viikon jänestä, noh pahus se pääsi jäätymään, otin puseron pois siltä annoin jääkaapissa sulaa hitaasti kunnes paloittelin sen, mahtaako se jänes olla syötävää, taikka ehkä kylmän sitkeää niinkuin joku sanoi, jos jänes pääsee riiputuksen yhteydessä jäätymään niin siitä tulee sitkeälihaista.

[Retonkimies]

Pakastettu liha ei mureudu. Eli kyse on siitä kuinka kauan jänis ehti riippua ennen jäätymistään. Eli ehtikö raakakypsyä yhtään tai edes kuolinkankeus laueta, mikä kestää noin 2 vrk.

Pilalla liha ei varmasti ole, sitkasta ehkä mikäli jänis ei ollut nuori.

[Sapi]

Pupu kerkisi roikkumaan juuri 2vrk ennen niitä kovia pakkasia varastossa.

[Sapi]

40vrk astetta mitähän se tarkoittaa, sitten tuosta kylmänkankeudesta ,milloinkohan jäneksestä tulee kylmänkankeaa (sitkeää) ei kuulemma liity siihen mitenkään onko jänes vanha vaiko nuori.
Mahtaneeko liittyä juuri tuohon riiputukseen.

[Retonkimies]

Tuo mainitsemasi "kylmänkankeus" täytyy olla nimenomaan sama kuin kuolinkankeus mikä kestää siis noin 2 vrk. Liha kuin liha siis mureutuu aina pakastamiseen asti, ellei ehdi sitten jo pilaantua.

40 vrk tarkoittaa sitä kuinka pitkään lihaa olisi hyvä raakakypsyttää ennen pakastusta. Eli lyhyen matikan mukaan 4 asteessa 10 vrk(4x10=40), tai 8 asteessa 5 vrk(8x5=40) jne. Mielestäni hieman turhan pitkä aika normaaliriistalle. Nuoren eläimen kohdalla tuo luku voisi olla esim. 20 vrk eli esim. 4 vrk 5 asteessa.

Mutta kaiken perustana on sitten sellainen melko hyvä hygienia. Likainen lihahan pilaantuu herkästi.

[Sapi]

Löysin tietoa kylmänkankeudesta kirjasta nimeltä ruokaa luonnosta kirjoittanut Hans Haagenrud ja Rune Weckhorst.

KYLMÄNKANKEUS
Lihan kylmänkankeus on ongelma, joka ilmenee, jos ruho on kylmässä ennenkuin kuolonkankeus on hellittänyt. Kylmänkankeus syntyy niin, että lihassäikeet vetäytyvät kokoon ja muodostavat kuin gordionin solmun, joka ei aukea, riiputtaapa lihaa miten pitkään hyvänsä. Se pysyy sitkeänä eikä kelpaa sen enempää pihviksi eikä paistiksi.
Ruhoa riiputetaan 16-19 asteessa ennen kylmävarastoon viemistä. jne tietoa.

[Retonkimies]

Jostain muistan lukeneeni ettei riistaa saisi ampumisen jälkeen jäähdyttää liian nopeasti alle kymmeneen asteeseen. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä ettei saisi nylkeä, paloitella ja pakastaa heti. Yleensähän esim. ammuttu jänis tai lintu heitetään reppuun, missä se jäähtyy pikkuhiljaa, mikäli nyt ei ihan hirmuinen pakkanen ole. Isommasta riistasta puhumattakaan. Jos siis tuo kuolinkankeus on jo hellittänyt, ei sitä "kylmänkankeutta" enää siihen riistaan tule.

Mikäli ulkosalla siis paukkuu pakkanen, kannattaa raakakypsytellä riistaa kylmiössä, jääkaapissa tms. Jos tilaa on, niin ensin pari päivää karva päällä ja sitten vielä paloiteltuna muutama päivä.

[Sapi]

Kyseissä kirjassa mainitaan näin, että "Jos ulkona kylmä, kylmänkankeutta voi ehkäistä riiputtamalla ruhoa ensimmäisen vuorokauden nahkoineen. Silloin lihan lämpötila säilyy kunnes kuolonkankeus (rigos morttis) on hellittänyt. Tosin nylkeminen on tällöin raskaampaa, mutta sään ollessa kylmä tai viileä tämä lisätyö tulee kymmenkertaisena takaisin.
Jotkut ovat niin hysteerisiä hygienian tähden, että paloittelevat ruhon ja pakastavat lihan, ennenkuin kuolonkankeus on hellittänyt. Myös tällöin lihasta voi voi tulla kylmänkankeaa". Pätee varmaankin pienempäänkin riistaan kuten linnut, jänes jne...

Täähän on hyvä kirja kas kun en ole ennen selaillut vaikka kirja jo ollut hyllyssä pari kolme vuotta.