Kokkisota

[esteri]

Siinä perusraaka-aineet. Mitä ja miten arvon eräkulinaristit nämä laittaisitte ruuaksi ?
Luonnollisesti muitakin lisukkeita saa hyödyntää.

[Paatti]

Oletetaan että raaka-aineita on hieman lisääkin saatavilla.
Alkupalaksi:
Roseeksi paistettua rintaa ohuiksi siivuiksi leikattuna, kanttarellia sipulia ja maun mukaan hieman valkosipulia pannulla voissa paistetuna. Tarjoillaan joko paahdetun tai pannulla kevyessä voissa paistetun leivän päällä. Maustetaan suolalla, musta- ja ehkäpä viherpippurilla.

Pääruoaksi:
Rintafilettä ja kermaista kanttarellikastiketta lisukkeena keitettyjä uusia perunoita ja Ruusukaali, paprika, punasipuli, kirsikkatomaattihöystöä.
Kastikepohja luonnollisesti keitetäänrangasta siivistä ja koivista. sekä porkkanasta, palsternakasta yms.

Jälkiruuaksi:
Lettuja ja reilusti sokeroitua mustikkasurvosta ja Kahvi kaikilla lisukkeilla.

editoitu pikku kämmejä

[olsa]

Kyllä pitää vanhemmista kokeista alkaa näköjään, kun nuoremmat ovat riennoissa taikka jahdissa, tosi kokit töissä tietenkin.
Minä nylkisin kuiteskin, ei tarvii höyhenien kanssa pelata. Hanhi savipataan 150 astetta uuniin 3tuntia, nestettä ja pippuria suolaa.
Sitten lihat putsataan luista, lyijyhaulet otetaan pois tarkkaan.
Sitten uudestaan samaan pataan, punaviini ensin kokille loppu pataan,
mausteita mistä suu pitää. Puolituntia hauduttaa, sienet ruskistaa pannussa sipulinkera, minkä jälkeen kerma mukaan.
Kastike tehdään punaviinistä mikä oli haudutuksessa, sienet tarjotaan
lisukkeena, hyvän puikulaperunan kera. Mulle maistuu ainakin,
ja emännälle.

[Loikka]

Hyvät lähtökohdat ja raaka-aineet ainakin on totaaliseen katastrofiin.

Nythän pitää saada selville monellekko ruuan pitää riittää, alle 4 hlö niin jatka lukemista...

Itse lähtisin tuota purkamaan esimerkiksi niin että ekaksi kynitään tuo hanahi... Sitten irrotetaan rintafileet hanhelta. Jalat ja muut irtoavat lihat otetaan myös talteen.

Tämän jälkeen murskataan ranka ja paahdetaan se uunissa. Uuniin voi paahtamisen ajaksi laittaa mukaan sipulia/porkkanaa ja lanttua lohkottuna kuorineen makua antamaan. Paahtamisen jälkeen lähdetään riistaliemen tekoon aikaa ja vaivaa säästämättä. Vettä, paahdettu ranka ja tilpehöörit kattilaan ja keittämään. Aikaa keittämiseen saa varata tarpeeksi... Tuntien jälkeen siivilöidään liemi ja aloitetaan liemen kasaan keittäminen. Tässä vaiheessa voidaan tehdä liemen "maustamista". Itse lähtisin ehkä tavoittelemaan jotain tummaa kastiketta esimerkiksi riistaliemipohjaista punaviinikastiketta. Ekaksi tehdään perus punaviinisoossin alkutaival ja lihaliemen asemasta käytetään syntynyttä riistalientä. Perinteiseen punaviinisoossiin erotukseksi lisäisin loppuveiheessa hieman hienonnettua timjamia ja katajanmarjaa, antaa mielestäni riistalle sopivan vivahteen...

Nyt kun on tärkein eli kastike tehty niin sitten siirrytään itse asiaan...

Lisäkkeeksi metsäsieni paistos ja Patate al Forno eli italialaiset rosmariiniset paistinperunat.

Patate al Forno: Uuniin sopivia perunoita, tuoretta rosmariiniä, basilikaa, valkosipulia ja oliiviöljyä. Pestään perunat ja viipaloidaan ne kuorineen. Laitetaan perunat uunivuokaan ja sekaan rosmariinit, basilika, murskattu valkosipuli ja kaadetaan reilusti oliiviöljyä päälle (1 kg perunoita vaatii 1.5 dl oliiviöljyä). Maustetaan vielä reilulla vuorisuolalla ja mustapippurilla. Uunissa noin 200 astetta ja kilo perunoita vaatii noin 50 minuuttia -kokeilemalla ja maistamalla selviää

Metsäsienipaistos: Hiennonnettua sipulia, metsäsieniä (kanttarellejä ja jotain muuta) ja pekonia. Freesaa sienet, kuullota sipuli ja sipulin seassa pekonikuutiot. Tämän jälkeen sekoitetaan ainekset ja maustetaan.

Itse hanahi:

Hanhen rintafileet ruskistetaan valurautapannulla jonka jälkeen siirretään uuniin 175-200 asteeseen. Riippuen hanhen koosta paistoaikaa uuniissa voisi olla reilu 10 minuuttia riippuen halutusta kypsyysasteesta (mitä kypsemmäksi paistat sitä kuivempaa saat, tosin paistolämpötilan pudotus auttaa tähän).... Uunista ottamisen jälkeen maustaminen suola, pippuri ja sitten hetki folioon vetäytymään. Itse ehdottomasti nauttisin hanheni roseena eli mediun kypsänä!

Foliosta ottamisen jälkeen rintafileet siivutetaan poikkisyyn viistosti leikaten ja laitetaan LÄMMITETTYYN tarjoiluastiaan ja kiikutetaan muilla tilpehööreillä varustettuuun pöytään...

Tarjoillaan sopivan voimakasmakuisen eli tuhdin punaviinin kera.

Yli jääneet hanhen lihat (jalat, siivet, kaula yms.) voit hyödyntää myöhemmin esimerkiksi puolisukeltajista tehtyyn karjalanpaistiin....

[Vilperi]

Minä taas lähestyisin tätä ehkä vähän toisella tavalla johtuen siitä kun en ole koskaan hanhea maistanut: Jos hanhen maku on lähelläkään sorsan makua, niin aika mietona riistan maun omaavana olisin tarkkana kanttarellien suhteen. Eli kynitty hanhi mietoon marinaadiin vuorokaudeksi ja kokonaisena uuniin ensin vähän korkeampaan lämpöön että saadaan se nk. suljetuksi ja väriä pintaan. Sen jälkeen folion sisään hautumaan kypsäksi ja lopuksi pikainen lämpötilan nosto ilman foliota saadakseen vähän rapeutta pintaan. Rehellinen kanttarellikastike valurautapannussa runsaan voin ja kerman kera sipuleita ja pippureita unohtamatta. Pottuvoi tietenkin näiden kera. Juomana esim. maito tai kivennäisvesi. Tietenkin itse joisin olutta.
_________________

[citymies]

Nyt on oikeat aiheet !

Tähän vielä suoraviivaisempi veto. Sama lähtökohta kuin Vilperillä, mutta unohdetaan marinaadit sillä nyt maistetaan hantta. Pekoniin ei kosketa myöskään vaan käytetään silavaa joka on mielipuolisen hyvä paistorasva, lähes mauton ja mureuttaa parhaiten.

Leikataan silavaa pieni pala (max.5*5 cm) ohuiksi lastuiksi. Ruokalusikallinen voita ja silava laitetaan valurautapataan levylle. Hanhen täkkälihat ja koivet ruskistetaan, lisätään muutama maustepippuri TAI katajanmarja, suolaa, silputtua sipulia ja paloiteltua porkkanaa. Pieni loraus vettä padan täyttöasteen optimoimiseksi, kansi päälle pata uuniin 175 ast. pari tuntia. Varmistetaan nesteen riittävyys. Lopputuloksena padassa ei saisi olla juurikaan nestettä. Näin kaikki maku on linnussa eikä liemessä. Täkkälihat voi nätisti leikata viipaleiksi ja laittaa pataan kun nestettä on vielä vähän jäljellä. Sitten levyllä loputkin haihduttelee pois.

Loppuropan jättäisin lintukeittoaineksiksi pienempien vesilintujen kanssa.

Kotiruokahengessä sienistä, jauhoista ja kermasta sakea kastike. Uudet siikli-potut tai puikulat.

Täyteläistä punaviiniä tai raikasta olutta.

Jälkkäriksi vaniljakermajäätelöä, hillaa ja kinuskikastiketta. Presidenttiä ja vaikkapa Rellua.

PS. Minä väitän että silava on loppupeleissä jopa kevyttä. Yhden talven poronkäristykset, -padat ja fileet (roppa painaa n. 25kg) valmistuvat kämmenen kokoisella palalla. Voita pitäisi varmaankin olla kilokaupalla ja kasviöljyjä litroittain...

[JpLe]

Jaah... konjakissa liekitettyä hirven sisäfilettä kermakastikkeessa ja valkosipuliperunat...

[Juha]

Arvon nimimerkki Loikka tyhjensi paletin aika ansiokkaasti. Voimakkaita makuja vierellä ja liha omana itsenään.

Jos liemestä aikoo saada kaiken irti, niin aikaa pitää varata ennemminkin päiviä kuin tunteja. Alussa kuoritaan pintaan nouseva vaahto pois ja annetaan liemen kiehua hiljalleen päivä. Nostetaan yöksi jääkaappiin kaikkine aineksineen maustumaan. Seuraavana päivänä kuoritaan pinnasta mahdollinen rasva pois ja siivilöidään liemi. Ja keittäminen jatkuu ja jatkuu...

Lautasen reunalle pieni lusikallinen jotain tasapainottavaa. Vaikkapa punasipuli-karpalohilloketta.

Jälkiruuaksi valkosuklaamoussea ja muutama pisara paseeratuista lakoista, sokerista ja sopivasta likööristä/jallusta kiehautettua kastiketta.

Tai sitten se oma suosikki, eli lihat vartiksi mikroon ja ripaus mustapippuria pintaan.

[heguli]

olsan pöytään voitais emännän kanssa lähteä , varsinkin haulien poisto on tärkeetä vaimo kun ne yleensä suustaan löytää.

[Loikka]

[petra]

Vanha viisaushan on "kyllä joka jätkä pihvin paistaa, mutta kunnon kastikkeen tekijät on harvassa"... Kenties espoolainen vanha sanonta

[olsa]

Kiitos heguli. Tämä on takuu varmaresepti, en aivan tarkkaan kertonu kaikkea. Just tulin kotiin laivaristeilyltä, kokemus lämpimästälihasta oli seurueelle pettymys. Nauranulkofile komian näköstä, palan kun leikkas
oli kun purukumipalli mitä ei uskaltanu nielasta. Aikaa pitäisi olla enemmän , kypsentää mierossa lämmössä.
Janne Porkka veti meijän juhlaristeilyn, olipa kerrassaan hyvä vetäjä.

[Loikka]

[olsa]

Loikka kysyi.
Millä tavalla oli olsan ulkofile valmistettu? Kokonaisena, pihvinä vai jotenkin muuten? Ehkäpä tuossa tapauksena syyttäsin "jenkkilihasta" enemmän lihan alkukäsittelijää tai sitten huonoa lihan laatua kuin kypsenystapaa

Oli leikattu lämpimään pöytään puolensentin vahvuisia siivuja, yllätys tosiaan kun liha oli hyvän näköistä. Tarjoilia vastasi valittajalle, ei se kokkikaan aina onnistu.

[Juha]