Mitä ruhonosaa peuran täyssäilykkeisiin ja palvilihaan ?

[zenith]

Tilasin kolme peuranvasaa ja aikomuksenani on teetättää osasta lihasta täyssäilykkeitä ja palvilihaa. Ruhot paloittelen itse. Käytän mielelläni paljonkin aikaa ja vaivaa hyvän lopputuloksen saavuttamiseksi.

Mitä ruhonosaa kannattaa säilykkeiden ja palvilihan valmistuksessa käyttää? Millaisella sekoitussuhteella olette lisänneet sekaan sianlihaa, vai oletteko sitä lisänneet ja jos olette niin mitä sianlihaa olette käyttäneet? Porsaan ulkofilettä on nyt saatavilla noin 3,- kilohintaan, mutta ulkofileen rasvattomuus hieman arvelluttaa.

Yks kaks tuntuisi sille, että käytettävän peuranlihan pitäisi olla mahdollisimman vähärasvaista, kun peuran läski ei tunnetusti ole kovin maukasta.

Sitten mausteasiaa. Eli mitä mausteita sekaan? Pidän riistan mausta enkä siis halua mitään "yrttipeuraa" tai vastaavaa.

Metsärannan Lihaa olen kaavailut valmistajaksi vai suositteletteko jotain muuta yritystä.

Googlettamalla löytyi erittäin vähän tietoa, varsinkin palvaamisesta.

Olen ensimmäistä kertaa säilykkeiden ja palvilihan valmistuksen kanssa tekemisissä,joten kaikki vinkit, neuvot ja niksit ovat erittäin tervetulleita.

[olsa]

Se on aivan oikeen että aikaa kannattaa käyttää, talit ja jänteet tarkkaan pois. Sisäfileet ja selkäfileet poistat, kesällä grilliin. Takapaisteista tulee hyvä palvi sellaisenaan, ja hyvää tulee uunissakin. Potkat pois kaikki ja purkkiin, etulavat ja mistä lihaa löytää on purkkitavaraa.
Jos sopasta tykkää niskaan jää lihaa aina.
Someron palvissa on hyvää tullu aina, niillä on oma resepti oliko 15 % sikaa.

[Pykälämaakari]

Palviin peuran vasikan kinkut kokonaisena tai niin typistettynä, että sääriluun lisäksi myös reisiluu pois.

[jpi]

Tammelan makuliha ja tuo someron paikka on ollu hyviä. Metsärannan lihaakaan en hauku mutta ainakin purkkitavara on noissa kahdessa muussa paikassa paininut ihan eri sarjassa...

Palviin paistit ja muut isommat köntit. Tosin paistista saa paljon muutakin hyvää, pihviäkin varsinkin vasasta.

Loput palat purkkiin tai jauhelihaksi. Itse tulee laitettua mielummin jauhelihaa, tuohon purkkitavaraan kypsyy melko nopiaan vaikka hyvää onkin. Yleensä ihan pienin lihasilppu on pakastettu isossa pussissa purkkitavaraksi ja sitten viety kerralla isompi satsi laitettavaksi. Ei edes välttämättä joka syksy.

Tuossa purkkilihassa ei rasvan kanssa ole oltu ihan niin tarkkoja, jänteet ja rustot kyllä kannattaa ottaa pois ettei rutise suussa...

[bow-shooter]

Kinkut on laitettu palviin, nekin olen kyllä leikkannu siitä kalvojen välistä auki kun sielä on ne pari rasva palloo ei tee hyvää säväystä kun sulaa palvin sekaan.yök.
_________________
Lahjattomat reenaa ja voimistelijat venyttelee!!

[Vilperi]

Peuranvasaan ei pahemmin rasvaa ole yleensä kertynyt ja kunhan ne paksuimmat ottaa pois niin se riittää. Ainkaan mun suussani noi pienet jäljellejääneet rasvat ei ole maistuneet pahalta. Peuraan ei mun mielestä tarvitse laittaa possua joukkoon ollenkaan sen itsensä sisältämän rasvan vuoksi. Kinkut palviin sellaisenaan, niskoista hyvät lihakettoainekset, fileet herkutteluun, etulavoista voi muutaman pihvin saada, loppu purkkiin tai jauhelihaksi samoin kuin muutkin lihaspalaset mitä on jäänyt jäljelle.
_________________

[zenith]

Kiitos todella paljon kaikille asiantuntevista vastauksistanne, joista on selvinnyt minulle paljon kysymiäni asioita Vastauksista kyllä huomaa että täältä löytyy asiantuntemusta. Hyvä niin.

Tuosta palvaamisesta. Jauhetaanko / paloitellaanko palvilihat jonkinlaiseksi "mössöksi" ja sitten mössöt verkkoon ja savukammioon vai palvataanko pastinpala sellaisenaan?

Palvattu liha säilynee jääkaapissa parisen viikkoa, mutta lisääkö vakuminointi säilytysaikaa jääkaapissa minkä verran? Pakastaminen tuhonnee paljonkin palvilihan makua ja rakennetta....

Sitten vielä purkituksesta. Olen kuullut useita mielipiteitä vastaan ja puolesta siitä, että lisätäänkö purkkilihaan possua sekaan. Voisitteko heittää omia kommenttianne siitä, samoin kuin myös suosikki mausteistanne purkkilihaan, (sikäli kun ne eivät ole valtionsalaisuuksia jonka paljastamisesta saattaa seurata ankara vankeusrangaistus). Kuten jo aikaisemmin totesin niin haluaisin tuotteiden todellakin maistuvan sille itselleen ja tästä syystä peuranlihan jatkaminen jollain toisella lihalla hieman arvelluttaa, samoin kuin liiallisten mausteiden lisääminen joka peittäisi varsinaisen peuran maun. Olen nimittäin tottunut siihen, että puu paikataan puulla ja liha lihalla! Mausteseos olisi tietenkin mukava valmistaa itse mukaan vietäväksi, mutta kun ei ole mitään kokemuksia maustamisestakaan. Te, jotka ovat lisänneet purkkilihaan possua niin mitä lihaa possusta olette laittaneet joukkoon ja missä suhteessa peuran lihaan?

Pakastimessa on noin 15 kappaletta tämän syksyn jänösiä, mutta minkähänlainen palvi niistä syntyisi? Mietin vaan että pitäisikö vaihtaa kala palviljänöseen. (Olen tehnyt naapurin kanssa sopimuksen että se pitää minut talven yli kaloissa ja minä hänet jäniksenlihassa).

[9.3x622]

Niissä purkkilihoissa, mitä meikäläinen on teetättänyt hirvestä, niin on muistaakseni 25% sikaa. Purkkiliha on kyllä ollut hintansa väärti.
_________________
Polku on kulkijaansa viisaampi. !&%¤# määrä on vakio.

[bow-shooter]

zeniht kirjoitti: Tuosta palvaamisesta. Jauhetaanko / paloitellaanko palvilihat jonkinlaiseksi "mössöksi" ja sitten mössöt verkkoon ja savukammioon vai palvataanko pastinpala sellaisenaan?


Voi tehä kuinka vaan,ei oo väljä vaikka olis nyrkin kokosia palasia kun ne verkkoon pistää. Oon sinne joskus pistäny lavasta saadut lihatkin pienininä palasina ni ei ole valmiissa huomannu! Ite oon yleensä pistäny pienenä että saa kaiken shitin välistä pois. Hyvää tulee ainaki sillai.
_________________
Lahjattomat reenaa ja voimistelijat venyttelee!!

[Vilperi]

Laitoin palvattavaksi kauriinpaloja verkkoon laitettuna viime jahtikautena seuraavalla reseptillä: Verkotetettuna suolaveteen jossa mausteina oli sipulia, valkosipulia ja erilaisia pippureita. Parisen viikkoa kylmässä tässä seoksessa ja sitten palvattavaksi. Kokemukset: Erittäin maukasta, ei pilannut lihan makua vaan korosti mieluummin sitä, palat tuppaavat irtoamaan toisistaan ( jotain sideainetta pitäisi saada joukkoon! Vinkkejä!? ) pakastaminen ei pilannut makua. Eilen söin viimeiset siivut.
Liemen resepti: N. 8 litraa vettä keitettynä, sekaan kuumana pari-kolme sipulia pieneksi silputtuna, 6-7 valkosipulin kynttä, kilo merisuolaa ja pippureita n. puoli kourallista hienonnettuna. Ämpäri tai astia mihin rulla laitetaan määrää vesi- ja maustemäärän. Esim. tillin ystävät vois laittaa tillinipun joukkoon muhimaan?
_________________

[zenith]

H- hetki lähestyy...

Onko niin että paistinpalaset palvataan erikseen. Peuranvasikan paistit kun eivät ole kamalan suurikokoisia kooltaan. Oletteko palvanneet siis koko reiden vai paistit erillään?

JÄSEN Vilperi kertoi, että oli maustanut palvattavat lihat ennen palvaamoon vientiä. Mikäli vien pelkät paistit palvaamoon niin maustavatko ne siellä jollakin tavalla vai palvaavatko vain (suolaus yms)?

Olisi hyvä saada raadilta muitakin kokeami reseptejä marinoimisesta.

Moni on varmaan palvauttanut reiden kokonaisena. Voisitteko heittää siitä jotain kommentia. Kumpi vai kampi parempi, eli reisi kokonaan vai erillisinä paloina palvattavaksi.
_________________
hassu homini lupus

[Vilperi]

Peurankokoisen elukan ollessa kyseessä, niin se takakontti ehjänä joulukinkun mallisena. Palvaamossa ne tekee vaan pikasuolauksen. (ruiskulla suolavettä eripuolille lihaksistoa) Tuloksesta voi olla sitten montaa mieltä, itse pidän tuosta hitaan kiiruhtamisen linjasta, eli itse suolaan. Palvaamot ei käsittääkseni mausta niitä; ei ainkaan tuo Valkeakoskelainen missä mulla oli viime vuonna. (herätti kyllä mielenkiintoa, kun maisteltiin lopputulosta)
Mielestäni paistinpaloja ei kannata erillään savustaa kuin esim. kotipöntössä pienelle porukalle.
_________________

[zenith]

[Vilperi]

Koskijaloste Oy Puh. 03 - 584 28 87
Pajatie 4
37600 VALKEAKOSKI
Tuolla osoitetiedolla pitäisi pärjätä! Kannattaa soittaa etukäteen.
Joka tykkää voimakkaasti savunmakuisesta, niin sellaista se ainakin on! Palvelu hyvää ja ystävällistä.
Maustaminen on makuasia, mutta vaihtelu virkistää.
Kyllä nuo ainakin muutaman viikon olis säilyny, mutta jonkinlaista haihtumista tapahtui ainakin meidän jääkaapissa.(varmaan jääkaapissa vikaa) Tietenkin vakuumissa säilyy pitempään. Mä laitoin pari palasta pakkaseen ja ei mun suussa ainakaan maku muuttunut.
_________________

[Jussio]

Koskijalosteen palvelu ja laatu on ollut asiallista. Jos jotain pitäisi 'moittia', niin välillä on ollut kovin suolaista. Se nyt tietty on makuasia. Koskijalosteessa on teetetty sekä kokolihasta että verkossa. Verkkoliha onnistuu paremmin (so. tasalaatuisempaa). Taas pitäisi muutama peurankäikäle vielä palviin.