Riistan maku.

[Paavo]

Käytännössä olen todennut ettei nopea lämpimämmässä tapahtunut riiputus anna samaa tulosta, kuin kylmemmässä tapahtuva pitkä riiputusaika. Mutta läpimässä riiputusaika on väkisin lyhyt, koska muutoin kohde pilaantuu. Eikä se ole riiputuksen tarkoitus. Lisäksi vaarallisimmat bakteerit eivät pysty lisääntymään alle +3c lämpötiloissa.

Joskus olen kokeillut jopa yhdeksää viikkoa mutta silloin lihaan tulee jo "pilaantuneen" makua. En kylläkään niistä mitään oireita saanut.

Mielstäni 4-6 vko on sopivin riiputus aika. Tämäkin vain silloin jos lämpötila on riittävän alhainen ja lihat vakuumisssa. Jos eivät ole vakuumissa antaa jo kaksi viikkoa "raadon hajua". Riippuneeseen lihaan tulee oma tuoksunsa, eikä sitä pidä sekoittaa pilaantuneen hajuun.

[Hietala]

Vakuumivehkeet ovat aika tyyriitä noin yksin ostaa, joten joudun tyytymään toistaiseksi tiukka muovipussi ja solmu päähän- tekniikkaan. Harmi sinänsä, maukkaasta hirven lihasta tulisi entistäkin parempaa.
_________________
Laiskuuttaan tingan häviää

[Sorsatar]

Nyrkkisääntö riistan riiputtamiselle ilman vakuumia: Kokoon pitää saada 40 vuorokausiastetta. Tarkoittaa sitä, että jos on lämmintä esim. 10 astetta, riiputetaan 4 vrk, jos on lämmintä 5 astetta niin 8 vrk, 4 astetta niin 10 vrk jne. Lämpöasteiden määrä kerrottuna vuorokausilla tulee olla 40.

Riistan mausta: nimenomaan sen riistan maun takiahan sitä syödään, herran tähden. Ne jotka sitä haukkuvat, eivät sitten ole kunnon riistaa saaneet. Kyllähän esim. jänis on ihan kauheaa jos sitä ei ole osattu kunnolla valmistaa. Sitkeää, tikkuista ja voimakkaan makuista.

Puoliso ei pitänyt riistaruuasta kun alettiin seurustella. Julisti aina ettei tykkää riistaruuistä eikä "riistan mausta". Kerran uudenvuoden alla isä toi jäniksen tullessaan. Sanoin että teen nyt tästä jäniksestä ruuan ja jos tosiaan pystyt tämän jälkeen sanomaan ettei ollut hyvää, niin sitten uskon ettet siitä tosiaan pidä.

No. Oli nuolla padan pohjankin kitusiinsa. Että se siitä. Rupesikin sitten itse metsästämään jonkin ajan päästä. Semmoista
_________________
Ordinary must be nice, because everybody is!

[Hietala]

Oho! Kiitoksia hyvästä ohjeesta, tällä on hyvä jatkaa! Ootkos muuten elintarvikepuolen ihmisiä kun noin nasevasti tiesit?
_________________
Laiskuuttaan tingan häviää

[Paavo]

Voit Hietala panna lihat korkeaan ämpäriin, esim melassi pöntöt jos niitä enää mistään saa ovat hyviä, painelet hyvin ilmat pois. Peität ehjällä kaksinkertaiselle muovilla jonka reunat tulevat ämpäristä ulos. Sitten muovin päälle vettä ja painelet uudestaan. Nyt sinulla on vakuumi joka ei paljoa häviä koneella tehdylle. Vettä voi olla vähempikin kuin puolet ämpäristä.

[Sorsatar]

Hietala, kokkihan minä, tosin entiseltä ammatiltani Tuo ylläoleva Paavon vesivakuumihommeli on myös hyvä konsti.
_________________
Ordinary must be nice, because everybody is!

[Hietala]

Joku aika sitte kaivoin uunista paahtopaistin hirven sisäpaistista tehtynä. sisäläpötilan annoin nousta 70 asteeseen, koska muu porukka ei tykkää jos veristä lihanestettä valuu lautaselle. Koemaisto: perfetto!

Joka väittää että hirvenliha on pahaa ja sitkeää niin on saanut syödäkseen huonosti valmistettua raakakypsyttämätöntä lihaa!
_________________
Laiskuuttaan tingan häviää

[Retonkimies]

Jos sisälämpötila on 70 astetta ei ole kyse enää paahtopaistista. Jätä lämpötila noin 60-62 asteeseen, kiedo tiiviiseen folioon ja anna levätä vähintään pari tuntia tai vaikka yön yli viileässä. Sen jälkeen kun ohuita siivuja leikkaa, ei lihasneste enää valu mihinkään ja paistissa on kaunis tasainen rosee väri. Punertavaa lihaa kammoavien annokset voi erikseen käyttää vielä uunissa tai mikrossa juuri ennen esillelaittoa, niin saavat kaikki mieluisen kypsyyden paistiinsa.

Eipä silti on se täysin kypsäkin paisti hyvää mutta....

Ja kokki se täälläkin juttelee, ihan nykyinen vielä

[Hietala]

[jarih]

Kuumana tiukkaan folioon laittaminen jatkaa kypsymistä, mikä on tarkoituskin!
_________________

[Retonkimies]

[Paavo]

Kuinkas olet raakakypsyttänyt paahtopaistisi Retonki.

[Retonkimies]

Viime syksyn naarashirvi riippui sopivalla kelillä (+2-+4 astetta) semmoisen vajaan viikon. Tämän jälkeen laitoin suoraan pakastimeen ja tosi mureaa on. Jos on aihetta epäillä lihan sitkeyttä, eli vanha otus tms. panen tiukkaan muovipussiin ja jääkaapin ylähyllylle(n. +2 astetta) vielä viikoksi. Hygieninen käsittelyhän on tietenkin kaiken a ja o. Viimeisen päälle puhdas lihahan kestää paljon pitemmänkin raakakypsytyksen, mutta nuo metsässä teurastetut ja joskus myös siellä paloitellut lihat eivät sitä välttämättä ole. Lihan väristähän sen näkee, milloin on hyvin raakakypsynyttä lihaa. Punainen on liian raakaa ja semmoinen pinnasta maksan värinen on hyvä. Hieman hapan tuoksu on myös hyvä merkki.

[J.A.H]

Retonkimiehellä oikea ote hommaan! Tätä olen yrittänyt eräille hirviseurueen jäsenille tähdentää,mutta oppi on mennyt harakoille ja olenpa kuullut kommentteja lihan pilaantuvan jos sitä pytyssä painon alla raakakypsyttää. No kukin tavallaan. On vain sinällään sääli jos huippulihat ensin silputaan kukonnokittaviksi muruiksi vannesahalla ja näilläkeinoin jo bakteeritoiminnalle annetaan niin hyvät pohjat ettei näitä nappuloita voi kuin pakastaa sellaisenaan. Toisaalta jos vaimo/äiti ei ole kykenevä karjalanpaistityyppisten patojen rinnalle valmistamaan mitään muuta,on se ja sama miten tämä hirvi pilkotaan.

Itsellä oli parina vuotena mahdollisuus saada ruhon neljänneksiä joista sain mm.kokopaistista erotellen kaikki paistit raakakypsyttäen ensiluokkaiseen kuntoon. Valmistin näin jopa sitkeääkin sitkeämmän pyöröpaistin vaikka olen siitä yleensä jauhanut premium-jauhelihaa tai hauduttanut sitä tuntitolkulla.

Tosiaan on hyvä tarkkailla raakakypsytystä. Väri ja hieman maitomainen hapan tuoksu kertoo oikentyyppisten bakteerien toimivan toivotulla tavalla.

[Hietala]

Mikä pyöröpaisti? Onko se sama ku kulmapaisti vai?

Arvelin seuraavaksi tehä puolikkaan kulmapaistin. Oisko jollaki hyvä ohje siihen?
_________________
Laiskuuttaan tingan häviää