Ruhonleikkaus: Perustaitoja vaiko specialistihommaa?

[Lahtinen]

Ruhonleikkaus: Perustaitoja vaiko specialistihommaa?

Oman näkemykseni mukaan hirvi päätyy taimikosta pöytään lähinnä seuraavanlaisten askelien kautta, joista jokainen on kohtuu merkityksellinen siihen, minkälaatuista lihaa lautaselta suuhun lapioi:

- Hirven saaminen tähtäimeen
- Kaatotilanne
- Suolistus
- Nylky, sisuskalujen poisto ja riiputus
- Ruhon leikkaus
- Lihojen kokkaus

Esimerkiksi omalla osalla monella noista osa-alueista on jonkinmoista osaamistasoa, mutta ruhon leikkuuhommissa olen ”lähes kädetön”, vaikka hirviuraa on takana vajaa 30 vuotta. Tuohon on varmasti vaikuttanut vuosien varrella monta asiaa, mutta ilman muuta pidän tuota omalla kohdalla erittäin suurena händikäppinä.

Olisi mielenkiintoista tietää, minkämoinen tilanne muissa seurueissa on:

- Käsittelettekö lihat seurueen omissa tiloissa vai toimitatteko jollekin ”kolmannelle osapuolelle”?

- Onko useampikin seurueen jäsen ”oikeasti lihanleikkuutaitoinen”, vai leikkaako kaikki seurueen ruhot muutama asian hyvin osaava kaveri?

[tuhola]

Käsittelemme omissa tiloissa. Varsinaisen leikkuun hoitaa yksi ammattimies ja hänen oikeana kätenä lihanjakovastaava. Lisäksi paloittelussa on mukana vaihtuvat kolme muuta kaveria, jotka hoitavat jakoa sekä siivousta. Hirviä käsitellään n. 30 kappaletta syksyssä.

[LG1]

Meillä on porukka jaettu 3 ryhmään ja yksi ryhmä viime vuonna käytti leikkuuseen ammattilasta. Oma ryhmäni vie lihat jaolta aika isoina paloina koteihinsa ja leikkaa itse oman mielensä mukaan. Itse siihen tyytyväinen.

[9.3x622]

[valmet 412s]

ulkopuolinen ammittilainen leikkaa meidän tiloissa, muu porukka avustaa, jakaa ja siivoaa jos useampi elukka kerralla. yksittäinen puukotetaan porukan kesken. kukin jauhaa itse jauhelihansa kotona joko semmosenaan tai itse vielä kalvot ja veriset pois. plokaten
_________________
Varisjahdin veteraani...

[RKMJ]

Omissa tiloissa käsitellään. Aikanaan ammattilainen kävi näyttämässä kuinka paloittelu pitäisi hoitaa mutta muuten homma menee "veren perintönä" eteenpäin. Eli paloittelu hoidetaan kokonaisuudessa omalla väellä ja vielä toistaiseksi tyytyväinen on saanut olla. Eihän se toiminta ole niin kliinisen tarkkaa kuin ammattimiehillä mutta hyvin hirvet on paistipaloihin saatu. Reilusti vaan lihat irti luista ja sitten hiukan kalvoja kattelen paloiksi. Tekemällä oppii, itsekin on kun roikunut mukana reilusta kymmenkesäsestä, alkaa nyt 15 vuoden "harjoittelulla" jo lihat luista irrota. Välillä tulee vieläkin niitä ahaa elämyksiä, että mikäs pirun paisti se täältä löyty
Tietenkään meillä ei ole iso porukka mutta kyllä kaikki parista kymmenestä miehestä/naisesta jokainen on sen verran lihoja pöyritellyt, että homma onnistuu välttävällä tavalla. Ja niin kun kysyy, jotta mitäs nyt aina joku muistaa neuvoakin.

[Lahtinen]

[Lahtinen]

[össi]

Porukkassa nuo passimiehet palottellee lihat ja sillä välin on nuo koiramiehet metässä ehtimässä lisää lihaa. Lihat jaetaan kristillisesti osallistujien mukaan sankoihin. Kukin jauhaa kotonaan sitten itse jos jauhelihaa mielii.

[Lahtinen]

[LG1]

Löytyy myös niitä, jotka jaksavat kehua käsimyllyä.
En ole kokeillut sitä vuosiin, enkä kokeile, kun 10-20 kg jauhelihaa kerralla teen.. Luulen, että aika ei kultaa muistoja.

[Lahtinen]

Juur viikonloppuna jahdista palatessa juteltiin jahtikaverin kanssa ja kertoi jonain syksynä käsimyllyllä jauhaneensa osuutensa lihoja pitkälle aamuyöhön. Sanoi olleen viimeinen kerta.

Ja jotain utuisia lapsuusmuistoja on, että kotonakin olisi joskus käsimyllyllä lihoja jauhettu. Kun aikoinaan muutin pois kotoa, oli käsimylly ensimmäinen peli mikä annettiin muuttokuormaan mukaan...

Ja muistaakseni joskus mummun yleiskoneellakin noita jauhettiin. En muista mikä lämpeni eniteten, kone, mummu vai isäukko. Ainakin sitä konetta purettiin joka välissä ja kalvoja reuhdottiin sisuskaluista.

Eli kyllä se taitaa olla kokemuksen tuomaa, kun väki osaa arvostaa ”valmista jauhelihaa” lihanjaossa .

Itse hommasin aikoinaan moisen. Pärjännee tarvittaessa ehkä yhden maltillisen lihaosuuden kanssa, kun jauhaa tulleet lihat kertavedolla.

[Hemingway]

Kuulun pariin hirviporukkaan ja ammun silloin tällöin peuroja.

Porukka 1: vähän lupia, ei kylmäsäilytystiloja - lihat leikataan yhteistalkoilla melko pian (1-2vrk) jahdin jälkeen. Jauhelihat jauhetaan valmiiksi. Ongelmia: isohko porukka ja vähän jaettavaa - melko sälää tulee eli ei isoja paisteja eikä muita isoja yhtenäisiä arvopaloja. Koska paistit ja fileet eivät ole kokonaisia vaan paloina, on pienemmistä paloista vaikea erottaa mikä on paistia ja mikä filettä (ja kumpaa) tai minkä paistin mistä osasta on kysymys. Tämä olisi kuitenkin pidemmälle viedyssä ruuanlaitossa oleellinen kysymys.

Porukka 2: paljon lupia, kylmäsäilytystilat, iso seurue. Lihoja leikataan kerralla koko porukalle n 1-2 viikon välein. Vanhemmat ukot, joista osa ei enää edes käy metsässä, hoitavat kaikkien lihojen leikkuun. Jokainen jauhaa jauhelihat itse. Ongelmia: fileet edelleen turhan pienissä paloissa, helposti jäävät vaille ansaitsemaansa käyttöä (ottaisin mieluummin vaikka yhden kokonaisen sisäfileen kerran syksyssä kuin monta pikkupalaa). Koska leikkuuväli on pitkä, ei lihapussista voi tietää onko siellä oleva paisti riippunut jo viikon vai vasta pari päivää.

Itse aloitin lihanleikkuun peuroilla. Jos leikkaa säännöllisesti riittää kun joku käy kerran näyttämässä, sitten työ neuvoo tekijäänsä.

Jos haluan erityisen hyvät lihat, teen homman edelleen 100% itse (suku auttaa pussituksessa). Olen leikkaajana hidas mutta huolellinen. Leikkuuseen menee valmisteluineen ja jälkisiivouksineen päivä. Leikkaan heti ruhon jäähdyttyä. Pussitan vakuumiin ja teen huolelliset merkinnät (ruhonosan nimi, päivämäärä, paino). Kokonaista ruhoa riiputtaessa pinta helposti kuivuu, joten raakakypsytän lihat vakuumissa jääkaapissa. Lisäksi jääkaapin lämpötilaa on helppo hallita ja vakuumipussissa on hygieenistä riiputtaa. Fileet saattaavat olla pussissa raakakypsymässä jopa 2-3 viikkoa. Ja todella hyvää tulee!

[dxman]

[pietarinen]