Tee se itse Riistamakkaraa

[Aris60]

wildmind mainostaa asuvansa mustamakkaramekan (se tori pikkusen Petsamosta sivistystä kohden) vieressä ja vieläkin ollaan ilman kunnon perinteistä reseptiä. Sarankulmassa oli aikanaan kunnan lihajalosteiden valmistaja, liekö vielä? Se oli aikaa jolloin Mervi oli joidenkin mielestä kaupungin tavotelluin kaunotar. Kaikenlaisia aasinsiltoja se makkara saa rakentamaan.

Kaupungin yöelämässä kokeneen makkarakulinaristin tunnisti tilauksesta. Pieneen pikaiseen nälkään ostettiin vitosen pala ja jos tilanne oli ravintolaillan jälkeen totaalisen toivoton herkuteltiin koko kympillä. Valuutta oli silloin markka.

[tuoma SS]

Ei ole riistaa, mutta makkaranteosta kun puhuttiin, niin Itsekin tuossa sunnuntai-iltana väsäsin vapuksi boereworssit. Havaitsin tuossakin, että ennen läskin lisäämistä oli selkeästi liian kuivaa, vaikka sisälsi jo kilon verran rasvaista sian kylkeä.

Resepti oli ulkomuistista jotakuinkin tällainen:

2kg Nautaa.
1kg sian kylkeä
500g läskiä kuutioituna valmiin massan sekaan.
~40g suolaa
25g korianteria
2ml muskottikukkaa
2ml mausteneilikkaa
5ml mustapippuria
100ml balsamiviinietikkaa

Testierä juuri valmistuttuaan oli koostumukseltaan ja maultaan ihan ok, mutta luultavasti vielä kahdessa vuorokaudessa tasoittunut kun tänään lyön grilliin. Tämähän siis grillataan suoraan ilman mitään keittelyitä.

[wildmind]

[Aris60]

Salhojankadun pub oli lähes kantapaikka kolmekymmentä vuotta sitten. Jotenkin kyennyt säilyttämään nostologisen sädekehänsä. Taisi olla ensimmäinen kaljakuppila Suomessa, joka sai oikeuden olla pitämättä keittiötä ja sai kuitenkin tarjoilla alkoholia. Kun rohkeutta oli riittävästi kerätty kävelyetäisyydeltä löytyi myös ravintola missä olivat maan vanhimmat naistentanssit joka ilta. Niin olivat naisetkin.

Salhojankadun pub on nykyään aiempaan verrattuna siistissä kunnossa. Aiemmin sitä verhosi pikkuisen nukkavieru ulkoinen habitus. Siitä kun sitten lähti keskustaa kohden niin jos Tullinkamarin ohi pääsi niin sitten Leena ja Pekka viimeistään pakotti pysähtymään ... harvoin sitä Pispalan pulteriin saakka selvänä ehti. Joku joskus laski Itsenäisyyden ja Hämeenkadun varrella olevan 27 anniskeluliikettä. Tillikka oli ainut jossa oli pyttäriä ja mustaamakkaraa listalla ainakin vappuna.

Vielä ehtisisi vappua vietämään tampesteriin. Plevnan kellarimestarin pannu ja hyvä olut ovat siirtäneet nälkää eteenpäin kun joskus yöelämään on näin vanhoilla päivillä ollut pakko tutustua. Kyllä se teekkarielämä näyttää nykyään hengettömältä vanhaan aikaan verrattuna. Oikeastaan pitäisi perustaa keskustelu Tampereen (yö)ravintolakulttuurista.

Hyvää vappua kaikille!

[wildmind]

Myös täältä Hyvän Wapun toivotukset...Erityisesti tee se itse makkaraharrastajille...kuin myös muillekkin keskustelukummpaneille...
Tänään vielä pohjanmaalla kutuhaukijahdissa.. Mutta huomenna Mansesteriin ja koiranulkoilutuksen kulminaatiopisteenä lienee Salhojan pubi
_________________
Usu peritus hariolo veracior

[Lonely Rider]

[Kaarle Martel]

Tryffelimakkara ja fasaani-wallenberg

Eilen teimme Ravintola Henriksissä hieman erilaista riistamakkaraa. Fasaani-tryffeli-makkaroita oli tilattu 125 kpl erääseen tilaisuuteen hot dogeiksi Lopputulokseksi syntyi erittäin hienoarominen ja mehukas makkara. Fasaanin sijaan voit käyttää reseptissä myös muiden riistalintujen lihaa ja tryffelinkin voi toki jättää pois tai korvata mieleisemmällään mausteella, lopputulos on silti mehukas. Tuoreita tryffeleitä voi olla hiukan konstikasta hankkia, mutta kuivattuja ja säilöttyjä, sekä tryffeliöljyä löytyy kohtuullisen edullisesti herkkukaupoista ja esimerkiksi Tampereen Sokokselta ja Stockmannilta. Lampaansuolia myydään mm. kauppahallissa ja teurastamoilla.

Ohjeet resepteihin löytyvät täältä:

http://www.terveisetravintoketjunhuipulta.com/2013/05/tryffelimakkara-ja-fasaani-wallenberg.html
_________________
http://www.terveisetravintoketjunhuipulta.com

[wildmind]

Taas on jahtuukausi edessä ja murkinaa pitää laittaa, että jaksaa hirvestää...
RiistaChorizoa on tälläkertaa valmistumassa.
-sikaa 2,6kg
-hirveä 1,6kg
-sipulijauhetta 3rkl
-8tl paprikajauhetta
-2tl chilijauhetta
-4tl korianteria
-3 chiliä pilkottuna
-valkosipuli puristimella sekaan (noin 12 kynttä)
-1½ rkl perunajauhoja
-suolaa 17g massakilo (nitriittiuolaa tästä 9g/massakilo)
-2lasillista punaviintä
-punaviinietikkaa 2 rkl
-vettä
Kutterointi noin 30 min+ jäähdytys kylmiössä
Massa suoleen ja makkarat savustukseen..

Nyt voikin huokaista ja ottaa tuopillisen itse pantua olutta...
Sitten kiireesti peseen työvälineet ja vahtiin savustinta...

Vaan pyynnissä onkin tuhdit makkarat ja saunaolunenkaan ei ole pöllömpää


_________________
Usu peritus hariolo veracior

[Vilperi]

[wildmind]

Tämä Makkaran ja Olusen pyhä liitto on vallan perskeleen hjuva juttu ...

[Lonely Rider]

Wildwindin touhut kuulostaa hyvältä, omatekoista makkaraa ja olutta. Elämän hienot asiat on lopun viimein aika yksinkertaisia ainakin niille joilla on munat (vaikka sitten pienetkin) jalkovälissä

Oon kanssa jo vähän pyöritellyt jahtimakkaran tekoa mielessä. Väännän kättä itseni kanssa teenkö buurilerssiä vai chorizoa. Saattaa chorizotyyppinen mausteisempana voittaa. Vai kiertääkö hirvet ja muut elukat chorizonsyöjän hajuhaittojen takia kaukaa

Se on kaupan lihoihin turvauduttava kun ei ole enää sen mallista hirveä pakastimessa. Nautaa ja sikaa siis.

Mitenkä olet Wildwind jauhanut makkaralihasi? Hienoksi vai karkeaksi? Nyt kun olen muistellut edellistä kokeiluani niin epäilen että karkeampi jauhatus olisi ollut makoisampi. Voi olla ihan pelkkää mutu:a. Sianrasvan puute saattoi olla se pahin vaiva.

Entä kuinka hyvin rasvat pysyy makkaran sisällä kun savustat? Nostit muistaakseni lämpötilan johonkin 80 C tienoille? Eikös sianrasva valu jo pois silloin? Nyt olis meinikinä itelläkin savustaa makkarat

[wildmind]

Totta puhut... Elämän hienot asiat on pieniä ja yksinkertaisia juttuja... Mä olen jo kauan aikaan satsannut siihen, että riista tulee arvoisellaan tavalla hyödynnettyä... Ylipäätään hyvä ruoka on elämänlaatua... Oluen pano lähti kokeilusta liikkeelle (yli 20v sitten).. Nykyään kun olutmakukin on muuttunut vaativammaksi teen oluet mahd tarkasti vanhojen saksalaisten puhtaussääntöjen mukaisesti. Täyteläisiä ja aika rapsakkaasti humaloituna... (Nämä ns "erikoisoluet" on hinnoiteltu kaupassa noin 5€/pullo hintaluokkaan... Itse tehden (mäskäämällä) on raaka-ainekustannus luokkaa 0,70€/litra.. Hyöty on siis huomattava ja ei tarvi juoda kuraa..

Tee molempia ja maistele kumpi tuntuu suuhun sopivammalta... Itse tykkään Chorizosta juurikin noiden vahvojen makujen vuoksi... Ja riistakaa ei normia enempää väistele
Mä jauhan lihan karkeaksi.. Leikkaan vielä pekonia tai ylipäätään sianlihaa pikku kuutioiksi joukkoon... Yleiskoneella sitten "kutteroin" massan tasaiseksi (n 30min).
Nykyään laitan vähintään puolet sianlihaa(rasvaista ns 2 leikkoa), koska rasvaton makkara on kauhistus..
Savustan pikkuhiljaa lämpöä nostaen... isolla saaristolaismallin savustimella... noin 4h aikana pikkuhiljaa lämpöä nostaen.. Kaapissa on lopulta noin 80 astetta lämmintä ja makkarasta kinkkumittarilla mitattu lämpö hieman yli 60 astetta... Hieman rasva tirisee, mutta jää sinne makkaraankin aivan riittämiin..

[Lonely Rider]

Mistä sitä nitriittisuolaa saa?

[Kaarle Martel]

[Snaipperi]

Alla oleva resepti kuulostaa kiinnostavalta. Miten tuo savustus. Mikä on savustus aika ja savustimen lämpötila?